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liuxin077的博客

春有百花秋有月,夏有凉风冬有雪。若无闲事在心头,便是人生好时节。

 
 
 

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螃蟹的20种做法  

2015-03-27 10:54:45|  分类: 海味河鲜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    一、蒸煮法

    1、煮蟹法:洗净蟹后,置入盛满滚水的锅内,加大姜一块,猛火煮之。一般半斤以上的二十分钟,六两以下的十五分钟。

    2、蒸蟹法:水烧至大滚时,将蟹肚朝天放入蒸笼中,上置洗净抹干之紫苏叶,蒸十五到二十分钟。

    【蘸料】用一碗半醋,三碗半酱油,六匙砂糖,姜四节剁茸隔水炖二十分钟即可。

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    二、秘籍蟹

    【材料】蟹一只、蒜头四两,辣椒、槐盐。

    【做法】

    1、先把蟹处理干净,切成46块。

  2、起油锅,将蟹炸至金黄色,捞起备用。

  3、把蒜饵放入油锅炸至金黄色,捞起备用。

  4、把辣椒炒一下,再将蟹及蒜饵入锅,放入槐盐拌匀即可。

    【小功夫】

    1、槐盐是五香粉和盐的混合物;

  2、蟹肉是相当易熟的海鲜,所以,先让蟹过油锅,就可以使肉汁封住,不流失。可是时间不能过久,否则,肉质太老,肉汁反而流失。

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    三、豉汁蟹

    【材料】蟹一只,豆豉半两至一两,红辣椒2两,蒜饵2两,奶油2钱。

    【调味料】蚝油,糖,鸡精粉适量。

    【做法】

    1、把蟹处理干净,切成六块。

  2、起油锅将蟹炸至金黄色捞起备用。

  3、把红辣椒切片,加入奶油、豆豉爆香,加入十两高汤及调味料煮2分钟勾芡即可。

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    四、法式起司焗蟹

    【材料】蟹一只、洋葱2两、奶油1茶匙、高汤10两、起司1两至1两半。

    【做法】

    1、先把蟹处理干净切成六块。

  2、起油锅,将蟹过油后捞起备用。

  3、洋葱切粒放入奶油和洋葱一起爆香,放入高汤。

  4、将蟹放入3中,再加入起司煮2分钟勾芡调匀即可。

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    五、泰式咖喱花蟹

    【材料】花蟹2只、洋葱1颗、葱1根、姜1块、生菜叶2片、柳丁1颗、红辣椒2条、淀粉适量。

    【调味料】a、盐1小匙、白胡椒粉少许、酒1大匙;b、盐2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙。

    【做法】

  1、花蟹洗净去内脏,将蟹盖完整剥开,蟹腹切大块,将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍。

  2、洋葱切丝,柳丁切片,红辣椒切小菱形,姜腌制好的花蟹沾上少许太白粉,入油锅油炸,取出备用。

  3、起油锅炒香洋葱丝,再加入b料以小火炒出咖喱香味后,到入1杯水与螃蟹一同干烧,烧至汤汁快收干时勾薄芡。

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    六、 螃蟹冬粉煲

    【材料】大沙公蟹1只、冬粉1把、白萝卜20克、红萝卜20克、葱1根、姜1块。

    【调味料】a、盐1/2小匙,1大匙,白胡椒粉少许;b、盐1小匙,,酒个1大匙,沙茶酱2大匙。

    【做法】

    1、蟹洗净去内脏,将蟹盖完整剥开,蟹腹切大块,将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍;白、红萝卜切片,姜切片,葱切段备用;

  2、将腌渍好的蟹沾少许太白粉,入油锅油炸,取出备用;

  3、起油锅爆香姜片,葱段,再加入b料,白、红萝卜片及2杯水和螃蟹同烧入味,到入沙锅中,放入冬粉续滚,待冬粉煮开即可。

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    七、炒芙蓉蟹茸

    【材料】蟹肉1/2饭碗(熟的)、蛋白8个(蛋黄可作饰物),色拉油810大匙、葱屑1/2大匙、胡椒1/2茶匙、盐3/5茶匙、味精少许、酒1茶匙。

    【做法】

    1、蒸熟后挖出肉1,用清水油洗干净,捞起滴干水份。

  2、蛋白仔细打匀,加入蟹肉及A料,搅拌均匀。

  3、炒锅入油,加至温热,倒入蟹肉,用中火慢慢铲起蛋汁并略为翻动,使蛋汁凝而不硬,至蛋汁全部凝起后即可盛起供食。

    【备注】亦可买现成剥好的鲜蟹肉来蒸,或罐装的蟹肉来做。

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    八、蒜蓉豆豉美味蟹

    【原料】蟹500克(11/8/13两)、李锦记姜蓉2汤匙、李锦记蒜蓉1/2茶匙、生姜切蓉、生粉11/2汤匙、胡椒粉1/2茶匙、糖1汤匙、清水1/4杯(60毫升)、生粉1茶匙、水2汤匙。

    【做法】

    1、将蟹洗净,沥干水份,沾上生粉,泡油至半熟,沥油待用。

  2、下油2汤匙爆香姜蓉、蒜蓉及段。

     3、加入蟹及调味料,拌炒约8分钟。

  4、后加入芡汁,煮至汁浓即成。

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    九、蟹镶橙

    浙江杭州传统名菜。创于南宋,流传至今。以蟹黄、蟹肉为主料煸炒后镶入橙子中蒸制而成。成菜色艳形美,橙香蟹肥,风味独特,后味醇浓。

    【原料】净蟹膏肉200克、鸡蛋2个、鲜橙10个、猪肥膘肉、净荸荠各25克精盐3克、白酒、姜各5克、味精2克、胡椒粉1克。

    【制法】

  1、将每个鲜橙在上部四分之一处截一片顶,顶留用,将橙瓤挖出,留一部分橙肉,姜切末;

  2、猪肥膘肉汆熟,切削顶,净荸荠切成小丁,蟹肉,肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀,分10份装入鲜橙内,将原来截起的橙片盖顶;

  3、酱酿好的橙放盘中,蒸30分钟取出即可。

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    十、花雕蒸蟹

    【主料】青蟹1只,花雕酒50克,白砂糖1.75克,味精1.75克,盐1克,鸡油5克,姜2片。

    【配料】干红椒1个,小葱2根,香菜叶少许。

    【做法】将青蟹清洗干净后,放入所有原料,大火蒸10分钟即可装盘。小葱切丝、干红椒切段,葱丝穿于红椒段中,放香菜叶上即成。

    【温馨提示】这是一道既够档次又几乎没有任何烹饪技巧的菜,只需注意不要过火,蟹肉老了实在是很败食兴的一件事。能决定这道菜好吃与否的关键是花雕酒,正宗绍兴花雕的香最能衬出蟹的鲜嫩,当然如果你舍得的话,用这款艺术香槟替代花雕,更会有不同收获。这里用鸡油是取其清香,如果用别的油代替的话,建议用花生油。

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    十一、炸海蟹

    【主料】梭子蟹1公斤。

    【调料】植物油900克(实耗约100克)、香油10克、盐4克、料酒15克、姜末8克、米醋100克、干淀粉50克。

    【做法】

    1、将海蟹去脐、硬盖、腮和爪尖,竖刀切成两半,顺着蟹腿根部剁成8块后,用料酒、盐腌10分钟。

  2、炒勺上旺火,把植物油烧至9成热,将海蟹腿刀口处蘸上干淀粉放入油中炸至金黄色时捞出,把油控去放入盘中。

  3、米醋、香油分成2个碗,姜末分装2碟,随蟹一起上桌即可。

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    十二、麻辣肉蟹

    【材料】(两人份)鲜肉蟹500克、一只花椒碎末10克、辣椒油15克、芫茜5克、小红辣椒三四只、盐10克、姜5克、白糖5克、料酒10克、熟芝麻5克(两人份)、茨粉5克。

    【做法】

    1、先用刷子把肉蟹洗净,去掉肉蟹的脚和脚钳,掰开蟹壳,注意,是从蟹没有钳子的一端朝向长有大钳的一端掰开。掰开后,将腔内肮脏的地方洗净,再用刀将蟹身切成两刀四块,并将蟹钳拍破,上述全置入盘里。

  2、把小辣椒切成小片,芫茜切段,姜洗干净切成末,然后与料酒、盐一起撒在肉蟹盘里,放入蒸笼里先蒸8分钟,关火。

  3、另起镬,置入辣椒油,同时将花椒碎末,另份小辣椒片倒入,以慢火炒出香味,然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中,煸炒4分钟,勾一个芡,撒上芝麻,即可出镬。上碟后,可用筷子把螃蟹摆回原状,并撒点芫茜,红红绿绿,卖相也好看。

    【备注】选蟹要活泼且重,既是肉蟹,钳大壳厚也不一定划算,倒不如身肥丰满。掰蟹壳的时候小心弄着手,拍蟹钳也别太碎,稍破就可以。

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    十三、辣椒蟹

    【材料】蟹600克青、红椒各2条、指天椒3条、姜粒1汤匙、蒜茸1茶匙。

    【调料】酱青、鱼露各1茶匙盐半茶匙麻油、胡椒粉各少许清水半杯;芡汁料、玉蜀黍粉半茶匙清水2汤匙。

    【做法】

    1、把蟹洗干净,斩成46块,蟹盖保持原状。青、红椒切粒。

  2、烧油至大滚,将蟹块扑上少许玉蜀黍粉,放下泡油,取出沥干油分。

  3、下油2汤匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、红椒粒,蟹回镬兜匀,加入调味料煮滚,埋芡即可上碟。

    【备注】辣椒含有丰富的维生素,能驱寒去湿和振奋精神,除可作为菜肴,也可用来伴碟增添美感。

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    十四、香辣炒蟹

    【原料】活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤。

    【做法】

    1、活肉蟹从腹脐处取壳,去净内脏及鳃叶,宰去腿尖及壳沿,洗净后,将蟹斩成八块,加入适量精盐,料酒拌匀。

  2、锅置旺火上,烧精炼油至五成油温,然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉,入油锅内浸炸至熟蟹壳同时成熟)

  3、锅内另加油,烧至四成油温,投入干辣椒节,花椒炒香,掺入鲜汤,略烧片刻,再下姜、葱蒜、海蟹,最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后,用水淀粉收薄芡,最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。

    【风味特点】色泽红亮,鲜香麻辣,味浓厚。

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    十五、白沙红蟹

    【原料】红膏蟹,葱、干辣椒,食用油、盐、味精、鸡精、黄酒、淀粉。

    【做法】

  1、将2只红膏蟹洗净切成小块,焯水,然后加入盐、味精、鸡精、黄酒腌渍一下。

  2、起油锅,烧至六成热时,先将蟹壳放入油锅,再将腌渍好的红膏蟹块拍上淀粉放入油锅中,炸之金黄色后捞出。

  3、把葱和干辣椒放入锅中煸香,倒入已经炒制过的盐块和炸好的蟹块,翻炒片刻即可出锅装盘。

    【特色】红白相宜,犹如蟹在白沙中漫步,而且口感格外脆香。

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        十六、黄金面包蟹

    用海蟹 “棱子蟹”,此蟹肉质较单薄,壳与肉之间留有空隙,非常适合与面包一起。面包裹住蟹,再在其中加入芝士和牛奶,熟后奶香四溢。切开酥脆的面包,瞬间冒出热汽腾腾的带有芝士香味的热气。蟹肉完全吸收了芝士与牛奶的香味,壳隙间充斥着酱汁,一口咬下去,酱汁渗透蟹肉,实在诱惑非常。而外围的面包还可以当主食享用,不油不腻。

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    十七、胡椒萝卜凌蟹

    据《本草纲目》记载:螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效,选用肥美的红蟹煲汤最滋补不过了。

    先在老火鸡汤中加入萝卜用文火焖一小时,再加入红蟹和胡椒,煮至蟹熟。萝卜渗透了浓浓的鸡汤鲜甜味,偶尔间流露着胡椒的微辣。所有材料相辅相成,红蟹膏软肉厚,与萝卜、胡椒完美搭配成一味富含维生素的秋季润喉去风老火汤,在秋风干燥的季节,女士们享用最适合不过了。这时,来一杯花雕红酒,伴以金黄肉蟹,乃是人生一大享受!

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    十八、老虎蟹二吃

    要吃出蟹的真味道,最好将双手洗净,直接抓着吃,这样才能享受原始自由的味道。就如避风塘炒蟹这道香味浓郁的佐酒菜,总是令人涌起一口气吃完的念头。

    老虎蟹蟹身先用猛油翻炸过,再加入蒜茸椒丝豆豉爆炒而成,锅气十足,是一道由香港相传开来的历史佳肴,配以白葡萄酒最佳。

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    十九、伊面扒蟹盖

    选用带有甘香膏油的老虎蟹蟹盖,装着用蟹汁上汤煮过的伊面,犹如揭开河蚌寻到夺目的珍珠般耀眼。蟹黄特有的香醇缠绕着伊面,再加入些许芽菜,吃起来清甜爽口,回味无穷。伊面的分量根据蟹盖的大小盛装得恰到好处,绝对低脂低油,贪靓的女士可以尽情享受。

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    二十、马爹里粉丝焗红蟹煲

    选用新鲜的膏蟹,用马爹里、粉丝和厨师的特别调味料精制而成。膏蟹吸收了马爹里的酒香后不但鲜甜美味,而且野味十足。这个做法也非常创新,马爹里和膏蟹搭配是一种非常大胆的尝试。

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