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liuxin077的博客

春有百花秋有月,夏有凉风冬有雪。若无闲事在心头,便是人生好时节。

 
 
 

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各种香料、调料的类型和功效  

2014-10-31 17:04:02|  分类: 食材调料 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        香料作用

    香药类

    1、八角

    又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。

    八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。

    【属性】性温。

    【功用】治腹痛,平呕吐,理胃宜中,疗疝瘕,祛寒湿,疏肝暖胃。

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    2、茴香(即茴香子)

    又名小茴香,草茴香。属香草类草本植物,味食香料。味道甘、香,单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。

    味道、属性、功用与八角基本相同。

    3、桂皮

    又名肉桂,即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香,一般都是与它药合用, 很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。

    【属性】性大热,燥火。

    【功用】益肝,通经,行血,祛寒,除湿。

    4、桂枝

    即桂树之细枝,味道、用途、属性、功用与桂皮相同,只不过不及桂皮味浓。

    5、香叶

    即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。

    6、砂姜

    又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与其它 药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之,在粤菜中使用较多。

    【属性】性温。

    【功用】入脾胃,开郁结,辟恶气,治胃寒疼痛等症。

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    7、当归

    属香草类草本植物,味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓,故用量甚微,否则,反败菜肴。

    【属性】性温。

    【功用】补血活血,调气解表,治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症,为妇科良药。

    8、荆芥

    属香草类草本植物,本食香料。味道辛、香,用途不广,有时用于烧、煮肉类,主要作菜用。

    【属性】性温。

    【功用】入肺肝,疏风邪,清头目。

    9、紫苏

    属香草类草本植物,本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺,味道极妙,有时用于煮牛羊肉等。

    【属性】性温。

    【功用】解表散寒,理气和中,消痰定喘,行经活络。可治风寒感冒,发热恶寒,咳嗽气喘,恶心呕吐,食鱼蟹中毒等症,梗能顺气安胎。

    10、薄荷

    属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大,主要用于调制饮料和糖水,有时也用于甜肴。

    【属性】性温。

    【功用】清头目,宣风寒,利咽喉,润心肺,辟口臭。

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    11、黄栀子

    又名山栀子,属木本植物,味食香料,也是天然色素,色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大,有时用于禽类或米制品的调味,一般以调色为主。

    【属性】性寒。

    【功用】清热泻火,可清心肺之热,主治热病心烦,目赤、黄疸、吐血、衄血、 热毒、疮疡等症。

    12、白芷

    属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。

    【属性】性温。

    【功用】祛寒除湿,消肿排脓,清头目。

    13、白豆蔻

    属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。

    【属性】性热、燥火。

    【功用】入肺,宣邪破滞,和胃止呕。

    14、草豆蔻

    属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用,主要用于卤、煮、烧、 焖、煨的禽畜野味等菜肴。

    【属性】性热。

    【功用】味性较白豆蔻猛,暖胃温中,疗心腹寒痛,宣胸利膈,治呕吐,燥湿强脾,能解郁痰内毒。

    15、肉豆蔻

    属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之,用于卤煮禽畜菜肴。

    【属性】性温。

    【功用】温中散逆,入胃除邪,下气行痰,厚肠止泻。

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    16、草果

        属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用,用于烧、卤、煮、煨等荤菜。

    【属性】性热燥火。

    【功用】破瘴疠之气,发脾胃之寒,截疟除痰。

    17、姜黄

    属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料,既是香料,又是天然色素。一般以调色为主,与它药合用,用于牛羊类菜肴,有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。

    【属性】性温。

    【功用】破气行瘀,祛风除寒,消肿止痛。

    18、砂仁

    属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用,主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。

    【属性】性温。

    【功用】逐寒快气,止呕吐,治胃痛,消滞化痰。

    19、良姜

    属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合之,用于烧、卤、煨等菜肴。

    【属性】性温。

    【功用】除寒,止心腹之疼,散逆治清涎呕吐。

    20、丁香

    又名鸡舌香,属香木类木本植物,味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁,故不可多用,不然,则适得其反。

    【属性】性温。

    【功用】宣中暖胃,益肾壮阳,治呕吐。

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    21、 花椒

    又叫川椒,其实并非四川独有,也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物,味食香料,味道辛、麻、香。凡动物原 料皆可用之。单用或与它药合用均宜,但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜,在川菜中,对花椒的使用,较广较多。

    22、孜然

    味食香料,味辛、香。通常是单用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味,故在南方菜中极少有孜然的菜肴。

    【属性】性热。

    【功用】宣风祛寒,暖胃除湿。

    23、胡椒

    属藤本植物,味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈,故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。

    【属性】性热。

    【功用】散寒,下气,宽中,消风,除痰。

    注:胡椒能发疮助火,伤阴,胃热火旺者忌吃。

    24、甘草

    又名甜草,属草本植物,味食香料,味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。

    【属性】性平。

    【功用】和中,解百毒,补气润肺,止咳,泻火,止一切痛,可治气虚乏力,食少便溏,咳嗽气喘,咽喉肿痛,疮疡中毒,脘腹及四肢痉挛作痛等症。

    注:多食令人呕吐。

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    25、罗汉果

    属藤本植物,味食香料。味道甘。主要用于卤菜。

    【属性】性凉。

    【功用】清热,解毒,益气,润肺,化痰,止咳,解暑,生津,清肝,明目,润肠,舒胃,可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病,尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。

    26、香茅

    属香草类草本植物,味食香料。味道香,微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。

    【属性】性寒。

    【功用】降火,利水,清肺。

    27、陈皮

    即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。

    【属性】性温。

    【功用】驱寒除湿,理气散逆,止咳痰。

    28、橙叶

    属木本植物,味食香料。味道、用途、属性、功用与陈皮相同。

    29、乌梅

    属木本植物,味食香料。味道酸、香,其用途不大,只用于调制酸甜汁,或加入醋中泡之,使醋味更美。

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    香料

    1、绍酒

    酒是浙江绍兴生产的黄酒,相传在2300年前的战国时代就开始酿造。其主要原料是上等糯米、黍米,以麦曲和药酒进行糖化和酒精发酵,成酒后又用坛子密 封贮藏,储存的时间越长,酒味越醇香。

    绍酒的酒精浓度低,一般在14.5度左右,香气浓郁,口味甘醇,颜色淡黄,其品种有加饭酒、元红酒、善酿酒、花雕酒 等。绍酒是去腥、增香的调料。潮菜许多菜肴都是用绍酒作调料,故也称料酒。

    2、川椒

     椒是四川产的花椒。花椒是花椒树的果实,立秋前后成熟,果实呈红色或淡红色。除四川外,河南、河北、江苏、浙江及山东、陕西均有产,但以四川的质量最佳。

        花椒含较多的钙、磷,香味浓郁,并有辛辣味,能去腥增香。潮州菜有“炸川椒肫球”,另制作“果肉”及“美味熏香鸡”、“炸芙蓉肉”等众多菜肴和烹调卤味, 都以川椒为调料。使用时,一般是先用慢火把川椒略炒一下(以不烧黑为原则),然后研成细末。

    3、桂皮

    皮是桂树的皮,晒干后呈圆筒形或半圆筒形,红棕色,产于两广、两湖及云南、四川等地,含有挥发油约1%,油中有水芥烯、丁香油酚等成分,气清香,味微甜 辛,适用于腥臊味原料的调味。

    桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种,桶桂为嫩桂树的皮,质细、洁净、甜香、味正,呈土黄色,质量最好。厚肉桂外表粗糙,味厚, 皮色紫红,炖肉最佳。薄肉桂外皮较细,肉纹细,表皮灰色,里皮红黄色,只有薄香。潮菜烹制卤味品常用桂皮作调料。

    4、丁香

    丁香是丁香树的花蕾,呈紫红色,采摘干晒成暗棕色或棕黑色,芳香而含辛味,性温。产于亚热带国家,我国海南岛也有产,多与其他植物香料合用。

    5、八角

    八角又名大料、大茴香,属亚热带植物,我国云贵、两广和福建有产。颜色紫褐,似八角星状,有甜味和强烈芳香味。八角含芳香油4.8%,因而产生香气,稍带辣味,是潮菜卤制品不可缺少的调料。

    6、甘草

    甘草是多年生草本植物,茎有毛,花紫色,荚果褐色。干甘草是甘草树根,切片后为中药材,俗谚有“甘草和百药”之说。甘草性温,味甘甜,常与其他香料配合,如“美味熏香鸡”,使用甘草与八角、桂皮、川椒等作为配料。

    7、五香粉

    五香粉是由多种香料研末混合而成,赤褐色,浓香。五香粉各地均有生产,但选料和用料比例不大一致。常用的配料是桂皮、八角、花椒、甘草、丁香、香芒等。烹制卤品或香味较浓的菜肴,五香粉是其调味品。

    8、花生酱、芝麻酱

    花生酱是本地花生经精细挑选烘烤碾磨后用植物油熬煮加工而成。花生酱呈棕黄色,香味浓郁,营养丰富,是调味佳品。

    芝麻酱纯粹用芝麻制作而成,其制作方法与花生酱相似,但制品溢发芝麻浓香,比花生酱更烈,颇受群众喜欢。

    9、南姜白贡腐

    姜白贡腐为潮州市及澄海等地所生产。事先选用优质黄豆,先制成含水量较少的豆腐,然后切成长2厘米、高1.5厘米的贡腐胚,晒干后加热蒸炊,再晾干,加酱 醅(即绿曲霉,起发酵作用)、盐水、白酒、南姜末、芝麻油等配料腌醅,分装于白陶瓷瓶中发酵,3个月后即可上市食用。

    成品呈乳黄色,质地细腻,有独特的腐乳香和南姜气味,鲜美爽口,既可作小菜,又是调味佳料。潮州菜的酱碟、佐料使用较多,它在菜肴中起着辅助调味,增加美味,适口解腻,增进食欲的重要作用。

    以上仅是中国的香料,如果是做意大利等菜肴则需要看其他的知识。

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    调料

    咸味调料:

    咸味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味是绝大多数复合味 的基础味,有“百味之主”之说,不仅一般菜品离不开咸味,就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味,才能使其滋味浓郁、适口。人类认识并利用咸味的历史以相分泌当悠久,文献记载中国最早利用食盐约在 5千年前的黄帝时期。

    咸味调料包括:酱油、食盐、酱甜味调料。

    甜味调料:

    甜味古称甘,为五味之一。味在烹饪中可单独用于调制甜味食品;也可以参与调剂多种复合味型,使食品甘美可口,还可用于矫味,去苦、 去腥等,并有一定的解腻作用。在中国烹饪中,南方应用甜味较多,以江苏的无锡菜用甜味最重,素有“甜出头,咸收口,浓油赤酱”之说。 自然界存在蜂蜜等天然甜味物,早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至东汉已有用甘蔗蔗汁制成的糖。

    甜味调料包括:蜂蜜、食糖、饴糖。

    酸味调料:

    酸味为五味之一,在烹饪中应用十分广泛,但一般不宜单独使用。酸有收敛,固涩的效用,可助肠胃消化;还能去鱼腥,解油腻,提味增鲜,生香发色,开胃爽口,增强食欲,尤宜春季食用。

    酸味调料包括:醋、番茄酱。

    辣味调料:

    辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯,也把它当作一“味 ”。

    辣味调料包括:花椒、辣椒、姜、葱、蒜。

    鲜味调料:

    鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味,它能使人产生一种舒服愉快的感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸,大多存在于肉畜、鱼鲜、禽蛋等主料中。味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋等食物也可以提 鲜。鲜味不能单独存在,只有同其他味配用,方可烘云托月交相生辉, 故有“无咸不鲜”,“无甜不鲜”的说法。

    鲜味调料包括:鱼露、味精、蚝油。



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