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liuxin077的博客

春有百花秋有月,夏有凉风冬有雪。若无闲事在心头,便是人生好时节。

 
 
 

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酥皮的制作及其关键  

2014-09-30 16:45:02|  分类: 主食面点 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    层酥制品可分为擘酥(即广式酥皮)和酥皮(即淮扬酥皮)两大面皮。本文重点讨论一下酥皮(即淮扬酥皮)的制作及其关键。

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  层酥面团是由两块面团组合而成的:即酥面、面皮。

  酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的,油脂有熟猪油、黄油、色拉油等等,其中熟猪油是首选,其成品洁白、细腻、酥层清晰;麦面一般选用低筋面粉。酥面中面粉与油脂的比例一般为21,即500克面粉,250克猪油,用折叠法(用掌跟一层层向前推擦,擦完一层再滚回来,再重复前述动作),擦至无颗粒,面粉与油脂充分黏合成团。

  【操作关键】

    1、制作酥面的油必须为冷油,以熟猪油为佳;

        2、面粉一定要与油脂搓揉均匀,尤其在用猪油时,多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀;

        3、如果是炸制品,酥面中的面粉一般为生粉,如果是烤制品,有时也用熟粉(放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分钟蒸熟),由于熟粉的蛋白质变性,失去形成面筋的能力,起酥的效果会更好;

        4、由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油,其质地会因品质的不同而偏硬,所以在擦制酥面时可加大猪油的量,500克面粉可加250-500克不等;

        5、制作好的酥面需静置片刻(视工作间温度和气温,或冷藏或置于工作温度下),待用时再次搓揉均匀成团;

        6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。

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  面皮的制作可分为四类:

        1、水油面皮:即以500克面粉、70-130克油脂、230-15030度左右的温水(指炸制品,如果夏天天热,还可用略低于30度的温水)或是80度左右的热水(对烤制品而言)调制而成。此种皮最为常见,也是酥皮中最为重要的面皮;

        2、糖、油面皮:即以面粉、饴糖、油脂、水调制而成的(如苏式月饼所用的面皮);

        3、发酵面皮:即以酵面来代替水油面,用烫酵来制作面皮。如上海传统点心“蟹壳黄”的面皮:A100克面粉,5克酵母(即依士粉),5030度左右的温水调制而成,待其充分饧发。B400克面粉,加入150克左右80度的开水,成烫面皮,散尽热气后与A搓揉拌和均匀,再次饧发即成面皮;

        4、鸡蛋面皮:在面皮中原有的原料中再加入适量的鸡蛋,一般以500克面粉加1只鸡蛋,此种用于广式面皮中较多(即擘酥)。

  这里着重讲一下普通水油面皮的制作过程(其余的3种基本相同):取所需量的面粉倒在案板上,在其上面做一凹塘,入油脂、2/3量的水,用手及刮板抄拌成葡萄面(即略显松散的一块块小面团),随后倒入另1/3量的水,搓揉均匀并上劲。

  【操作关键】

    1、水油皮中的水温应随气候及所制产品的不同而灵活掌握,一般控制在30-80度。气温高时水温可有所降低,反之则相应升高水温;烘烤类产品的水温一般高于油炸类产品,这样烘烤类成品的口感才更显酥松香脆;

        2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必须正确,调制均匀无颗粒,软硬度适当,否则成品易产生裂缝;

        3、水油皮需搓揉、甩打上劲,然后盖上湿布以防风干,静置片刻,使用前再搓揉均匀。

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  按酥皮制品的种类可分为明酥、暗酥、半暗酥;按酥皮的起酥方法可分为大包酥、小包酥。

  明酥又可分为圆酥、直酥(排酥)。

  圆酥:即将起酥后的胚皮(面皮包入酥面,擀开折叠三层,再擀开)卷成圆筒形,用快刀由右端切下所需厚薄的剂子,将刀面向上,用擀棒由内至外(或是由外至内),擀成圆形皮。再将被擀的一面在外由反面进行包馅成型,最终使被擀一面的圆形酥层显在外面。如苹果酥。

  【操作关键】

    1、擀制时双手用力要均匀,不可用力过猛,尤其是圆形的中心点。

        2、圆形皮擀开即可,切勿反复擀制,以免影响酥层。

  直酥:即将起酥后的坯皮卷成圆筒形后,用快刀由右端切下长段,再顺长段一切为二,成两个半圆形长段的坯子。将刀切面向案板擀成圆形皮,包入馅心,使直线酥纹显在外面。如萝卜丝酥饼。

  【操作关键】

    1、酥面的含量较其他制品要略少一点,这样在炸制时层次才显分明,如酥面过多则容易松散、穿馅;

        2、对于炸制时易飞酥、走层(即层次不清晰)的酥制品,如确实无法掌握好酥面与面皮的比例,在炸制时可适当升高油温,使之尽快定型,以防“飞酥”。

  排酥:有两种方法:

        1、将起酥后的坯皮切下若干所需大小的面片,然后重叠在一起。由右端用快刀切下所需厚薄的剂子,刀切面向上,用擀棒顺直酥条纹擀开,包馅即可。

        2、面皮及酥面分别放置于平底盘内,入冰箱冷藏1小时左右(冷藏时间视两块皮的软硬度情况而定,油酥按下去已经发硬按不动了,面皮按下去会有浅浅的手指印即可),取出,将酥面摊放于面皮之上或是面皮摊放于酥面之上(两块皮的大小需一致),反复折叠三次(即按333来折叠),然后用刀斜切,擀开,包馅即可。前者适于制作量少、要求精致的点心,如“杏片花瓶酥”,而后者则适于量多、出品快的点心。

  【操作关键】

    1、起酥时两手用力须均匀,使酥面能在面皮内分布均匀,胚皮厚薄一致,以确保重叠在一起的面片厚薄一致;

        2、叠加在一起的面片一般不用任何粘连液(如蛋液等),除非油量大的制品因难以叠加可在其每一层沾上少量水;

        3、叠起后如过软可置于冰箱冷藏片刻(至切下的剂子不变形即可取出);

        4、顺直纹擀开后正反两面都可以按成品需要显露在外面(正反两面所显示出的效果是不同的,试试便知),而在另一面(也就是包馅的一面),需刷上鸡蛋液再包馅,以防脱壳、漏馅。

  暗酥:即在成品表面不见层次,只在其侧面或是剖析面才可看得见。按起酥方法又可分为叠酥、卷酥。

  叠酥:即将起酥后的胚皮反复折叠而起,再用快刀切成所需坯皮形状,或圆或方,包馅即可,如君子兰酥。

  卷酥:即将起酥后的坯皮卷起,由右侧切下一段,将刀切面向两侧,按扁,擀开,光面向外包馅成型即可。如白皮酥。

  【操作关键】酥面的含量要比明酥中酥面的含量大(明酥中一般为64)。特别是烤制品,面皮中的含油量也要适当增加。

  半暗酥:即将起酥后的坯皮卷成圆筒形,由右侧切下一段,将刀切面向两侧,在光面沿45度角斜切。切面向下,轻轻擀开,包馅即可。如桃酥。

  【操作关键】因此酥皮类制品较特殊,仅有一部分酥层外露,经炸制后受热膨胀性较强,如果开皮时出现大小面,炸出后错层就更厉害,因此应严格掌握生坯的大小比例。

  以上所说的开酥都可称之为大包酥。用这种方法制作速度快,但层次相对小包酥而言不易起得均匀、清晰。

  所谓小包酥,即用一张面皮包一张酥面,一次只擀制少量的胚皮(最多4张)。先将酥面包入面皮内,擀长、卷起,再顺长折叠三层(或是卷起)。然后再按需要制作所需坯皮。其速度慢,效率低,但擀制方便,层次易起得清晰。

  不管按哪类方法起酥,有几个共同点是值得注意的:

        1、制作时面皮与酥面的软硬度必须一致;

        2、制作方法都是以面皮包住酥面,即面皮在外酥面在内,其比例一般为64(面皮:酥面),但烤制品的酥面含量可略加多一些;如果是易“飞酥”的炸制品,比例可适当调到73,减少一点油酥的含量。

        3、工作间温度太高时可将面皮及酥面入冰箱冷藏片刻后再使用,这样可确保成品的层次分明,尤其是制作明酥类产品;

        4、干粉尽量少用或不用,否则易脱壳发硬,并引起拼酥造成层次不清;

        5、无论起酥的坯子还是制好的生坯,放置在外的时间都不可过长(尽管可用保鲜膜或是半湿布加以覆盖),否则表面易结皮。

        6、切坯皮的刀一定要锋利,否则会在酥层上有划痕,炸或烤出来后酥层就会不清晰;

    7、擀皮时需注意不宜擀太薄,一般为中间略厚,四周略薄一些(尤其是圆酥、暗酥);

        8、将起酥后坯皮卷起时一定要卷紧,卷后只能向使筒变紧方向搓滚,不可反向,防止松散;

        9、包制生胚时需注意双手灵活包捏,速度快、成型准,双手用力均匀,不可过重。

  一款出色的酥皮(这里还是指淮扬酥皮)类点心,单就其外皮而言,不论是炸是烤,其成品标准应是香、酥、松、脆,含油量一定要少,而不是干硬、软腻。最后想说一下,要制作出一款味美型靓且富有创意的酥皮类点心,还是需要多实践,多总结。

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  起层酥面团由水油面团和干油酥面团构成(也称面皮和酥面)。

  水油面团主要是以水、油、面粉为原料调制而成的面团,根据制品的要求和用途可添加鸡蛋、牛奶、糖等,面团具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性;干油酥面团则是全部用油脂和面粉调制而成的面团,没有筋力、酥性良好。水油面与油酥面相叠,经过起酥,形成二者层层相隔的组织结构,成熟后制品自然分层,体积膨胀,口感酥松。 制作油酥制品在调制面团时要求水油面与油酥面软硬要一致。

  水油面的面粉必须是低筋面粉,或是加少许高筋面粉,油脂必须是冷油;在投料标准上,配比要适当合理,一般水油面与油酥面的配比是6455;在起酥方法上要求手法干净利落,用力均匀,厚薄一致;在成型方法上,要求大小一致,包口严密,美观工整;在成熟方法上要求火候掌握灵活,油温要求控制在先低后高、先浸炸后上火炸;在质量上要求酥松香脆、层次清晰明朗、色泽艳丽美观、不含油、不起焦、不变形。 制作起层酥皮的方法主要有大包酥与小包酥两种。

  大包酥即是一次性多数量的开酥方法,其方法是将大团水油面按一定比例包入油酥面,再擀成大面片,经一次或几次折叠,最后擀成长宽的大面片,再卷成筒切剂而成。

  小包酥即是一次一个或两三个开酥的方法,其方法是将小团面团包入小团开油酥,再用小擀棍将其擀成长条再卷成筒再按扁再擀开成长片,卷成筒即可。其特点是层次密薄,擀制容易,面片光滑,不易变形。 起层酥皮由于品种制品特色不同在制作上可分为明酥、暗酥、半暗酥三种。

  1、明酥

  明酥是指制品酥层外露,层次清晰可见。在制作上不论是大包酥或小包酥,凡是用刀切成的面剂、刀口切口均能呈现酥层,有螺旋形或直纹形,前者称圆酥,后者称直酥,其特点是清晰明朗,层次如页,形态美观,入口酥化。 在制作明酥酥皮时应注意的事项有:

    (1)酥表面要求整齐,在开酥时,推擀时用力要均匀一致,以免厚薄不均匀而影响层次均匀,卷筒时面片表面不能沾有干面粉,最好能用湿布将表面湿润,卷筒时要均匀卷紧;

    (2)切剂时,刀要快要薄,切好件后,刀口朝上,按皮时要用力均匀适当,轻轻按扁,再用小擀棍轻轻擀开,擀制时,原则上刀口面向案板,包馅时有酥纹的一面在外。

    (3)成型时,将清晰一面朝上,两张合拢放好馅心后,在边沿上要涂一层薄水或蛋清粘紧,索边要用力均匀,尤其不能用长指甲索边(比如做盒子酥)。

    (4)炸制成熟时,油温一定要得当,先将油烧至五成热(约140度),将油锅离火,待降至110度左右,再放生坯下锅,必先在火外浸炸至生坯离锅底再开火或上火,火力一般要求不高,直至生坯基本上浮,层次清晰显露时,再用中火将坯炸至转淡黄色,定型后捞出,沥去油。

  明酥类点心常见的有三丝眉毛酥、松化萝卜酥、金牌鲍翅酥等,这类起层酥皮的制法如下:

    【原料】A、面粉500克,猪油100克,水200克。 B、面粉500克,猪油250克。 

    【制作】A、原料和成水油面,B、原料和成油酥面;取水油面50克包入油酥面30克,封口捏紧压扁,擀成长条,卷起,再擀成长条,卷起卷紧,呈圆筒状。在制作眉毛酥和鲍翅酥时,可用刀将圆筒状起酥面团切片,刀口处为螺旋形,再将其擀成圆皮即可;在制作萝卜酥时,应用刀将圆筒状起酥面团破成两瓣,刀口处出现直线酥纹,再将两瓣各切两段,再擀成薄皮(四边分别往中间擀几下擀薄),包制馅料时,有层次的一面朝外。 

        2、暗酥

  暗酥是指制成品的层次在里面。在制作上起酥方法多数是将酥皮卷成筒再切成或揪成酥剂,两边切口折在中间再按扁,无缝的光面做面。暗酥制品在炸或烤时内部油酥受热融化,气体向外散发,因而使整个坯形胀发膨大,其特点是体积膨大、酥松化渣、内部层次清晰。 在制作暗酥酥皮时应注意的事项有:

    (1)水油面团水温稍热(35度左右)、面团质地稍柔软,卷筒时不需要卷筒过粗、过厚,以免产生板酥;

    (2)包捏时要将两端切(揪)口向搭缝处折入,再按扁。搭口处做里;

    (3)浸炸时,下锅油温不宜过高,要离火下坯,先浸炸一会,再上火。 暗酥类点心常见的有鸡仔酥、冬茸酥、黄桥烧饼等,其起层酥皮的制作方法如下:

    【原料】A、低筋面粉350克,高筋面粉150克,鸡蛋1个,油75克,水225克。 B、低筋面粉500克,油300克。 

    【制作】

    (1)将AB两原料分别和成水油面和油酥面;

  (2)鸡仔酥、冬茸酥的皮制法:取15克水油面包入10克油酥面,压扁擀成长条卷起,再擀成长条,两端压扁对折,擀成圆皮,即包入馅料。

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  擘酥又叫千层酥,“起酥”也称“开面”,是广点和西点常用的酥皮之一。擘酥一般使用特制的凝结板猪油,或牛油、奶油和专用的起酥油,它是由多层折叠而成,调制制作过程中,经过冰冻结实并且由于它的油脂量较多,起发膨松的程度比一般酥皮都要大,各层的张开位比其他酥皮要宽要分明,因为它具有一定的筋韧性,受热时产生膨胀要大,而成为层次清晰分明的多层酥,其特点是特别松香酥化,入口即化渣。用擘酥并配上各种馅心可制成多种款式的高档酥点。 

    在制作擘酥酥皮时应注意的事项有:

  (1)必须使用特制的凝结纯板油或奶油、牛油等硬脂动物油; 

    (2)油酥与水面不能冻得过硬或过软,要槌得动,能折合,水皮有一定的韧性方可; 

    (3)冻好后用棒槌槌时力度要轻要匀,槌出的厚薄一定要一致。

    常见的劈擘酥皮类点心有“掰酥鸡粒角”,其起层酥皮的制作方法是:

    【原料】奶油500克,中筋面粉500克,鸡蛋75克,水150克,糖25克。

    【制作】

    (1)取奶油50克与面粉300克、白糖、鸡蛋、水一同拌合成团,成酥皮;剩余奶油 与剩余面粉拌合成油粉团成酥心; 

    (2)将水油面和油酥面分别放在一个平底盘内,存放到冰箱里冷藏,待酥心凝固, 取出用水油面包油酥面的方法将粉团擀成长方形,然后将头、尾两端折向正中 部位,再对称一折,成四层折叠式酥皮,再放回冰箱里冷藏,依此方法做第 二、第三擀皮,最后推擀成宽长薄片,再分割成小块加工各需品种。

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  酥面的调制法

  【原料】黄油250克,猪油250克,地瓜淀粉100克,低筋面粉600克。

  【操作方法】黄油、猪油搓匀加入淀粉,压成板形,放入盘内用保鲜膜包好放冰箱冷冻4-6小时,冻到油脂发硬结实成块即成酥面。

  皮面的制法

  【原料】猪油125克,鸡蛋2只,中筋粉800克。

  【操作方法】猪油、面粉、鸡蛋加入适量的水,揉匀微软,揉至面团光滑上劲为止,然后放入冰箱与酥面一起冷冻。

  叠酥(其实这类作法还是称之为“排酥”,只是在用两块皮的用料配方及破酥制作过程中采用的是广式“擘酥”的配料及方法。最终成型后的成品为“排酥”。这类制作方法现今是比较流行的。)

  把冰硬的酥面取出,平放在案板上,用擀面杖擀压,压平压薄,再取出皮面,同样擀压成和酥面大小相同的扁块,放在酥面上,对好对正,用擀面杖压成日字形,将两头向中间折入,轻轻压平,再折叠成四层,再用杖压成日字形,按上面的方法折叠,然后进行第三次擀压折叠,制成后再擀成扁板形,切成大小相等的四条长条,用毛刷沾点水刷一下,四条相间隔叠起来,包上保鲜膜放冰箱冷冻30分钟即成,使用时取出用刀斜切成0.5厘米的薄块,稍微撒点干粉,擀皮、包馅、油炸即可。

  其特点是:酥层十分清晰,入口酥化,与酥皮不同处是油量较多,需经冷藏,而且是油包皮,冷藏后冻结成微细的脂肪球,分布在面粉颗粒周围,加热后渗入面粉颗粒内,阻止面粉颗相互粘结,面粉颗粒之间形成无数细孔因此层次分明酥化。

  另外叠酥时还要注意:

        1、皮面与酥面软硬要一致,否则不易擀制,酥层不清晰、不整齐。

        2、皮面周围薄厚均匀,酥面分布一致。

        3、擀时手用力均匀,使皮子厚薄一致。

        4、擀时撒少量干粉,不要粘在案板上。

        5、天热时温度高酥面易化,动作要快,必要时放冰箱冻一会。

        6、切成坯子后应马上包成成品,因天热很易化,如果暂时不能包就要盖上湿布,防止起壳影响成形。



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