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liuxin077的博客

春有百花秋有月,夏有凉风冬有雪。若无闲事在心头,便是人生好时节。

 
 
 

日志

 
 

跟我学做“砂锅居”(砂锅菜的做法)  

2014-07-24 16:55:57|  分类: 美味佳肴 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    一般做砂锅菜得有用鸡、鸭等多种原料撮的高汤,可家里的砂锅菜往往没有高汤,又怎么能做出美味的砂锅菜呢?买上50-100克(一二两)稍肥一点的猪肉(肉馅也可)或用熬好的猪油。如用猪肉则先切成片或丁,然后将铁锅烧热,将猪肉或猪油燃热后,立即把滚开的水倒入锅中。这时,锅会发出炸响并翻起大水花,一会儿,一锅乳白色的“高汤”便出来了。再将汤倒入砂锅中,开火,放进调料。如做砂锅豆腐白菜,可随料将豆腐放入,加盖炖上十来分钟后,再放白菜,待锅再开时,就可以起锅食用了。

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    【注意】

    1、新买来的砂锅第一次使用时,最好用来熬粥,或者用它煮一煮浓淘米水,以堵塞砂锅的微细孔隙,防止渗水。

    2、用砂锅熬汤、炖肉时,要先往砂锅里放水,再把砂锅置于火上,先用文火,再用旺火。

    3、从火上端下砂锅时,要放在干燥的木板或草垫上,切不要放在瓷砖或水泥地面上。

    4、不要用砂锅熬制粘稠的膏滋食品。


    二十一种砂锅菜的做法

    1、砂锅白肉酸菜

    酸菜是一种非常开胃的时令菜在寒冷的冬季,吃上一锅砂锅菜,得有多么温暖。

    【主料】肥膘半斤、酸菜一斤。

    【配料】花椒、大料、桂皮、精盐、姜片。

    【做法】把肥膘肉切成四方片,放进砂锅里注入凉水距砂锅口五分高,放入花椒、大料、桂皮、姜片,用大火烧开,把酸菜切成丝,挤净水分,撒进砂锅里,盖上盖,用中火炖一刻钟,放进精盐,起锅。

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    2、砂锅天地鸭

    【材料】鸭肉、肥瘦猪肉片l00克、水发香菇50克,油、盐、酱油、醋、味精、料酒、葱段、姜片、蒜片、辣酱、高汤各适量。

    【操作】

    ①将鸭肉切成小块;

    ②炒锅上火,油至五成热,下入猪肉片和香菇煸炒,放入葱、姜、蒜炒出味,然后放鸭块,加高汤和 盐、酱油、醋、料酒、味精,开锅后一起倒入砂锅,用微火炖30分钟左右;

    ③另起锅放底油,下辣酱和蒜片煸炒出味,倒入砂锅加盖上桌即可。

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    3、砂锅鱿鱼

    【材料】鱿鱼八两烧腩二两冬菇四只,蒜肉六粒姜数片、葱二条切丝、生粉酌量生菜六两、麻油、古月粉、盐各适量。

    【操作】

     ①冬菇浸软去脚,烧腩切块。蒜肉用将滚之油炸黄捞起。将水发鱿鱼剥净皮膜切去头尾皮朝下平铺砧板上,剞荔枝花后切成长方形的块待用。生菜洗净切短段放在砂锅内;

    ②下油一汤匙爆香姜、蒜下冬菇下酒半汤匙加入调昧煮滚勾芡下烧肉、鱿鱼块兜匀倒入己放有生菜的砂锅内加盖大火煮滚下葱加油二汤匙即可。

    【特点】色泽鲜艳,汤味香浓,保热时间长,宜冬季食用。

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    4、砂锅菜核

    【原料】 青菜心350克。 生鸡脯肉50克、火腿25克、冬笋25克、水发冬菇15克、干贝15克、鸡蛋清6克。盐7.5克、味精2克、淀粉15克、葱20克、姜10克、绍酒15克、鸡汤200克、猪油500克(实耗油75克)、熟鸡油15克。

    【制作过程】

    (1)青菜心洗净,菜头削成橄榄形,剖十字刀。

    (2)鸡脯肉切成柳叶形片,用精盐、味精、鸡蛋清、干淀粉浆制。干贝剥去老筋,洗净后放碗内,加绍酒、葱、姜、鸡汤上笼蒸透取出。

    (3)炒锅上火烧热,放入熟猪油,烧至四成热(约88℃)时,将菜心放入划油至菜叶鲜绿、菜梗微透明时,捞起沥油。

    (4)再将鸡片放入油锅中划油,呈乳白色时捞出。

    (5)取砂锅一个,将菜心根部向外、叶梢朝锅中央整齐排入锅内,再将冬菇、冬笋片、火腿片、鸡脯片依次排放在菜心上,撒上蒸熟的干贝,放入精盐、绍酒。

    (6)鸡清汤烧沸,移微火上炖10分钟,加味精,淋入熟鸡油即成。

    【特点】 菜心鲜嫩酥烂,汤醇味厚。

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    5、三鲜砂锅

    【主料】熟鸡肉50克、鲜河虾50克、肉丸6颗、鱼圆6颗、猪肚50克。 

    【辅料】熟火腿15克、水发肉皮100克、水发粉丝100克、熟笋肉25克、大白菜250克。精盐7克、味精5克、清汤750克。熟猪油50克。

    【制作过程】 

    (1)将河虾剪须洗净。鸡肉、冬笋均切成长条,分别排齐。大白菜切成6.5厘米长、2厘米宽的段,用沸水氽熟,沥干水分,粉丝切成长段,肉皮切成与大白菜相同大小块,净水漂过待用。

    (2)取砂锅一只,放入大白菜,辅上粉丝、肉皮,把猪肚、鸡肉,笋肉、肉圆、河虾分别按色、形不同,整齐地放在肉皮上面,鱼圆居中结顶,盖上火腿片,加绍酒、精盐、味精、清汤、猪油,置小火上炖酥烂,离火。

    (3)用盘衬托上桌即成。

     【特点】 用料多样,鱼、虾、禽、蛋软糯鲜香,原汁原味,香醇味浓。

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    6、砂锅鱼头豆腐

    【原料】净鲢鱼头半片(重约150克)。 嫩豆腐250克、水发香菇25克。熟笋片75克。绍酒25克、姜末5克、酱油35克、嫩青蒜25克、白糖15克,豆瓣酱15克、味精3.5克、熟猪油250克、上汤250克。

    【制作过程】 

    (1)将鲢鱼头洗净,去掉牙齿,在近头部肉上深刻两刀,鳃盖肉上剞一刀,胡桃肉上切一刀。鱼头剖面上涂一层塌碎的豆瓣酱,正面抹上酱油。

    (2)豆腐切成长条块,入沸水中焯去豆腥味。香菇批片。青蒜切段。

    (3)砂锅置旺火上烧热,至八成热(约1760℃)时将鱼头正面下锅煎黄,加入酱油和绍酒、白糖,推匀后将鱼头翻身,再加上汤和清水500克,放入豆腐、笋片、香菇、姜末,烧沸后倒入砂锅中。

    (4)移小火上炆15分钟,再用中火烧2分钟,撒去浮沫,加味精、青蒜,淋上熟猪油25克,将砂锅置底盘上桌即成。

     【特点】油润滑嫩,滋味鲜美,汤纯味浓,清香四溢,冬令佳品。

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    7、砂锅三味

    【原料】猪肘肉100克、带骨雏鸡肉100克。 鸡蛋60克,火腿25克、青菜心25克。酱油20克、清汤100克、葱段15克、姜片10克、精盐5克、味精1克、菜油100克。

    【作】

    (1)猪肘肉、带骨雏鸡肉均剁成3.3厘米见方的块,放入开水锅中氽过,取出放入砂锅内。

        (2)鸡蛋煮熟剥去壳,沾匀酱油。放入油锅中炸成金黄色捞出,摆入砂锅的四周,火腿、青菜心均切成小象眼片。

    (3)砂锅内放入清汤、绍酒、葱段、姜。

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    8、童子鸡砂锅

    【原料】童子鸡1只,鲜蘑菇100克,玉兰片200克,青笋200克。

    【调料】精制油100克,姜5克,葱5克,蒜5克,味精15克,鸡精20克,泡红椒3克,胡椒粉3克,料酒20克,白汤3000克。

    【制作方法】

    (1)鲜蘑菇一分为二,玉兰片,青笋切成菱形,洗净,装入砂锅待用。

    (2)姜蒜切片,葱,泡红椒切成“马耳朵”形。

    (3)童子鸡宰杀去毛,内脏,头,脚,洗净,斩成4厘米见方的块,入汤锅汆水捞起。

    (4)炒锅置火上,放油加热,下姜片,蒜片,葱,泡红椒,鸡肉,烧香,掺白汤,烧沸,除尽浮沫,倒入砂锅内,上台即可。

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    9、砂锅鱼翅

    【原料】水发鱼翅500克、火腿25克、水发玉兰片20克、水发香菇20克、油菜心15克、鸡汤1000克、清汤150克。

    【制法】

        (1)火腿﹑玉兰片切片香菇撕小块。

        (2)鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。

        (3)砂锅内油 8 成热时下葱丝、姜末再放 鸡汤及调料烧开后倒入盛鱼翅的碗中用旺火蒸至 8 成烂。

        (4)用葱丝姜末呛锅,放清汤调料和鱼翅烧开后倒入砂锅移微火炖20分钟放油菜心上即可。

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    10、砂锅猪手

    【配料】猪蹄,蒜苗 3根。葱段3段、姜片10克、精盐5克、味精1克、菜油20克。酱油10 ,香菜(20克)

    【操作】

        (1)猪手处理干净,斩成小块,放入锅中加入清水,待水开后稍煮一会,撇去浮沫。放入大葱段、姜片、八角煮40分钟后,将猪手捞出,汤留用;

        (2)花生米洗净;香菜洗净后切末;

        (3)将砂锅内倒入老汤(300克),放入猪手块和花生米,加酱油、精盐,煮25分钟;

        (4)煮熟后放味精,出锅,淋入烧热的色拉油,撒上香菜末即可。

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    11、砂锅牛尾

    【主料】牛尾750克。

    【辅料】胡萝卜50克,干辣椒5克,洋葱50克,葱段25克,姜块10克,绍酒50克,酱油25克,精盐5克,白糖12克,白胡椒粉0.5克,桂皮2.5克,八角2.5克,花椒1克,芝麻油10克,熟猪油500约耗75

    【制法】

    (1)将牛尾的皮用火燎糊,再放在温水中浸泡到净焦屑,清洗后,斩成约5厘米长的段,放在开水锅中焯去异味。胡萝卜去皮,顺长切成约2.5厘米的料块。洋葱切成约0.3厘米的丝。干辣椒切成段。姜块拍松。桂皮、八角、花椒装入纱布袋内,即成香料袋。

        (2)将炒锅置旺火上烧热,放入熟猪油,烧到五成热时,放入胡萝卜滑油,捞出沥油。炒锅内留少量油将干辣椒段爆黑,清出辣椒渣,放入葱段、姜块煸出香味后,放入牛尾煸炒几下,加入绍酒、酱油、精盐、白糖、香料袋和清水200克,在旺火上烧开,装入盛器内上笼,用旺火蒸到牛尾发软熟透,拣去姜块、葱段和香料袋。

    (3)砂锅内放入熟猪油(50烧热,下洋葱煸成金黄色,将蒸过的牛尾连汁倒在炒锅内,胡萝卜放在牛尾周围,用中火烧开,改用小火煨至牛尾酥烂,待汤汁稠浓时,淋入芝麻油,撒上白胡椒粉即成。

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    12、砂锅胖头鱼

    【原料】鲢鱼头1个,粉皮,青蒜,冬笋,冬菇,猪肥瘦肉,酱油,料酒,盐,味精,水淀粉,泡红椒,白糖,清汤,花生油。

    【制法】

    (1)粉皮泡好切成1厘米宽的长条。冬笋、冬菇、猪肥瘦肉切成片,青蒜切在段。

    (2)花生油烧沸,把鱼头用料酒抹一下,放油锅内炸至金黄色捞起,放入砂锅内。

    (3)油锅烧热,把肉片、冬笋、冬菇煸炒均匀,随下泡辣椒、酱油、料酒、白糖、清汤、盐,汤开后倒入砂锅内。

    (4)砂锅烧开后,盖好盖,移小火烧之,鱼头烧透后,把粉皮放入,略开片刻,放入味精,调好味,放进青蒜段,原砂锅上桌。

    【特点】汤浓味鲜,家常风味。

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    13、牛肉砂锅

    【原料】黄牛肋条肉300克,大白菜300克,葱段10克,姜片5克,干红椒2个。

    【调料】精盐、味精、八角、桂皮、花椒、豆蔻、砂仁等适量。

    【制法】

    (1)将黄牛肉切成块,放入冷水洗净,下沸水锅汆35分钟,再用清水洗净,捞出沥干,放入砂锅中,加足量清水淹没。

        (2)砂锅置于火上,先用文火将砂锅烧热,逐渐加大火力烧沸,撇去浮沫。

        (3)将八角、桂皮、豆蔻、砂仁、花椒、干红辣椒、姜片、葱段用纱布包好放入牛肉砂锅中,盖上盖,小火炖煨1小时。

        (4)将大白菜洗净切成大片,投入砂锅继续炖煮半小时左右,加精盐、味精,取出纱布包,撒上蒜末即成。

    【特点】鲜香微辣,美味可口。 

    【小贴士】在做“砂锅牛肉”这道菜的时候,火候是必须要重视的,恰到好处的火候,才能做出鲜嫩而不烂的效果。这份砂锅牛肉就是最好的典范,鲜嫩的牛肉配上西红柿的红艳,再加上青菜叶的衬托,就像绿叶与鲜花一样漂亮。长时间小火慢炖,成就了牛肉的鲜香。夹一块放入口中,滑嫩鲜香立刻袭满口腔。

    厨师还点破了煲这道菜的诀窍,要先用旺火烧开,然后用小火慢炖而成,这叫“多汤慢火法”。

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    14、砂锅排骨

    【主料】排骨八段、上汤5碗,进口鸡汁100克,生粉10克,鸡粉1茶匙。

    【做法】

    (1)选用新鲜排骨剁8段,每段8厘米长,放进高压锅中,注入烧滚上汤,猛火煮约12分钟再慢火煮3分钟;

        (2)将排骨捞起,放进另准备的盛器中,倒入少许原汤,加1茶匙鸡粉,调匀后微火煨至收汁,将排骨取出,码放盘中;

        (3)将砂锅烧热,倒入进口鸡汁,调入生粉水勾芡,再加少许食用油,然后淋在排骨上面,盘边用香菜点缀即成。

    【特点】粗菜精作,色泽鲜艳,酸辣开胃。

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    15、乳鸽砂锅

    【原料】乳鸽2只,大白菜100克,粉丝100克,笋尖100克。

    【调料】精制油50克,味精10克,鸡精20克,姜5爽,蒜5克,葱5克,料酒15克,胡椒粉5克,白汤2500克。

    【制作方法】

    (1)姜蒜切片,葱切成“马耳朵”形。

    (2)大白菜切成4厘米见方的片,粉丝剪段,笋尖一分为四,洗净,装入砂锅待用。

    (3)乳鸽宰杀去毛和内脏,斩成4厘米见方的块,入汤锅汆水捞起。

    (4)炒锅置火上,下油加热,放姜蒜片,葱,鸽肉,炒香,掺白汤,放味精,鸡精,料酒,胡椒粉,烧沸,煮10分钟,除尽浮沫,倒入砂锅内,上台即可。

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    16、砂锅焖狗肉

    【配料】狗后腿肉500克,薄荷100克,白糖10克,干辣椒25克,白酒10克,10克,10克,大料6克,草果10克,花椒粒2克,精盐20克,菜籽油120克,酱油20克,肉汤150克。

    【操作】

        (1)将狗肉切成4厘米见方块,用清水漂洗两次,控干水分。薄荷洗净,摘取嫩尖。

        (2)炒锅上火,注入菜籽油,烧至七成热,下草果、大料、花椒、白糖、盐、干辣椒段、葱、姜、酱油,下狗肉煸炒20分钟,注入肉汤,烧开后倒入砂锅。

    3将砂锅上火,把白酒分两次加入,改用小火,焖约1小时,汤汁收稠时,放上薄荷,连同砂锅上桌。

    【注意】

    (1)狗肉用清水拔去血污,然后漂洗干净,熟后膻味大减,肉香四溢。

        (2)砂锅炉焖狗肉,大火烧开,小火慢,以狗肉酥烂为度。

        (3)薄荷后下,一烫即可,若经煮沸,香味尽失。

    【营养价值】狗肉 - 俗话说:“寒冬至,狗肉肥”。“狗肉滚三滚,神仙站不稳”。寒冬,正是吃狗肉的好时节。

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    17、砂锅豆腐

    【料】嫩豆腐150克、胡萝卜50克、菜心100克、腐竹、水发粉条100克、味精,鸡精,精盐,绍酒,香油等。

    【作】豆腐切块焯水后捞出,粉丝、腐竹泡发,胡萝卜 切块;砂锅内放粉丝、腐竹、胡萝卜,在放入豆腐,加鸡清汤,放入味精,精盐,绍酒,鸡精调好味后大火烧开,小火煨至入味,淋香油即成。

    【营养价值】豆腐 - 豆腐作为食药兼备的食品,具有益气、补虚等多方面的功能。胡萝卜 - 胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜。据白菜 - 白菜性平,微寒,味甘。每100克大白菜中含钙41毫克、磷37毫克、铁0.5毫克及粗纤维、胡萝卜素、少量蛋白质。

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    18、砂锅狗肉

    【原料】 熟狗肉250克,鸡蛋100克,淀粉75克,面粉25克,香油500克(实耗75克),白糖75克,米醋15克,料酒5克,大葱25克,生姜15克,狗骨汤100毫升,精盐20克,干辣椒1个。

    【制作过程】 

        (1)将熟狗肉片去皮,切成小骨牌块,把鸡蛋磕入碗内,加入淀粉、面粉、精盐和适量清水,搅拌均匀。 

        (2)再将炒锅上火,放入红汁、狗骨清汤、狗肉块,把西红柿码放在肉块的周围,再加入味精、料酒、白糖、咸面、辣椒油,烧开,用小火煨,入味后收汁,淋入水淀粉勾芡,淋少许香油,翻个几,出锅,盛入碗中,即成。

    【所属菜系】 韩国

    【特点】 颜色淡茶,肉质软烂,什锦口味。

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    19、砂锅海鳗

    【配料】 海鳗鱼1000克,猪肥肉50克,大葱15克,生姜15克,花椒10克,大料10克,桂皮10克,香菜梗15克,精5克,料酒15克,鸡汤500毫升,味精5克,醋5克,芝麻油15克,胡椒面2克,辣椒油5克。

    【操作】

        (1)把鳗鱼内脏去掉,用水洗净骼刀切成5厘米长的段。

        (2)大葱切段,生姜切片;猪肥肉切成片;香菜梗切成段,待用。

    (3)炒锅内加入清水,烧开,将鳗鱼段放入开水中氽一下,捞出,控净水分。

        (4)取砂锅1只,用清水洗净,把葱段、生姜片一半垫在砂锅底,然后将鳗鱼段放砂锅内,加上肥肉片、葱段、姜片、花椒、大料、鸡汤、桂皮、烧开,撒上芝麻油、精盐、料酒、醋、味精,旺火烧开,小火炖煨1小时,取下盖,拣去葱、姜、花椒、大料、桂皮,撒匀香菜梗、辣椒面、胡椒面,即可。

     特色】软嫩柔糯,鳗鱼咸辣,汤清醇美。

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    20、肥肠砂锅

    【原料】肥肠800克、草菇200克、香菇200克、鲜笋200克。调料:精制油50克、姜5克、蒜5克、葱5克、泡红椒5克、胡椒粉3克、料酒15克、味精15克、鸡精20克、白汤2500克。

    【制作方法】

    (1)草菇、香菇一分为二,鲜笋切棱形。洗净、装入砂锅内待用。 

    (2)姜蒜切片、葱、泡红椒切成“马耳朵”形。

    (3)肥肠洗净上笼,蒸至8成熟取出,切成4厘米大小的块。

    (4)炒锅置火上,下油加热,放姜蒜片、葱、泡红椒、肥汤,炒香。掺白汤,放味精,鸡精、料酒、胡椒粉,烧沸,去尽浮沫,倒入砂锅内,上台即可。

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    21、砂锅白菜杏鲍菇粉条丸子汤

    【主料】猪肉馅 200克。大白菜 200克。红薯粉条 80克。杏鲍菇 150克。豆腐干 100克。胡萝卜 70克。

    【配料】浓汤宝老母鸡汤 15克。盐 1茶匙。鸡精 1/2茶匙。胡椒粉 3/4茶匙。香油 3/2茶匙。料酒 1茶匙。酱油 1茶匙。葱姜适量。

    【做法】

    (1)杏鲍菇切片,豆腐干切块,大白菜顺着叶子生长的方向切成8块。

        (2)猪肉馅内加葱姜末、1/2茶匙的盐、1/4茶匙的胡椒粉、1/2茶匙的香油料酒、酱油搅打上劲。

        (3)红薯粉条用开水浸泡20分钟。

        (4)起油锅,油温升至6成热时,爆香葱姜片,放入杏鲍菇、胡萝卜、豆腐干翻炒3分钟。

        (5)炒好的杏鲍菇、胡萝卜、豆腐倒入砂锅内,加浓汤宝老母鸡汤和足量的水大火烧开5分钟。

        (6)用手抓一把肉馅从虎口处挤出圆形的丸子,用汤勺把丸子舀入砂锅内。

        (7)所有的丸子做好入锅煮2分钟,再放入粉条、白菜煮2分钟,加剩余的盐、胡椒粉和鸡精调匀,最后撒入少许葱末。

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    【小贴士】

    (1)肉馅要肥瘦比例37的口感才好,搅打上劲的肉馅作出的丸子口感才韧。 

        (2)白菜和粉条不要煮的时间太长。 

        (3)胡萝卜属于脂溶性蔬菜,炒过以后营养会更利于被人体吸收。



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