注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

liuxin077的博客

春有百花秋有月,夏有凉风冬有雪。若无闲事在心头,便是人生好时节。

 
 
 

日志

 
 

八碗香锅面技术培训资料  

2014-05-14 10:46:48|  分类: 主食面点 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |


    对面条这种大众消费食品,目前国内可以说是要花样有花样,要美味有美味,如果再想推出面条项目没有拿手绝活岂不是空谈。冯兴才师傅们正是把握了这一时代脉搏,在原有基础上,结合国内各地;韩国、意大利等名面精华,研究出目前国内首屈一指、风味奇绝美食——“八碗香锅面”,主有“三大绝活”。

    一、巧妙组合色艳绝:共有八大口味即八碗,每碗又枝生出8碗不同品种的面条,合计64碗名香面,再加上一个独特的火锅面条,组成“八碗香锅面”。

    二、配方独道味奇绝:两酱(椒肉爽口酱、秘制蛋黄酱)、两汤(速溶高汤、鱼头奶汤),一油(紫珍调味油)在八碗名香面系列面食中交叉综合使用,调制出香卤、麻辣、椒香、鼓香、酸辣、鱼香、骨香等多种味型,适合南北不同口味的人食用。

    三、普通原料技艺绝:国内目前几大名面都是手工制作,工艺复杂,耗费人力时间。八碗香果就用各地市场出售的各种普通干面条,关键在火侯和配方上巧妙掌握,就能制作出这些地道美味面条来。

价值上百元的八碗香锅面技术培训资料


    “八碗香锅面”集中外特色面条技术于一体,去粗取精,研究出—系列不同配方,  中外,南北各地区的人都爱吃的绝色面条技术。 只要重点掌握“两酱,两汤,调味油”的调制和八大系列的配方即可进行正常的操作。  

        一、“两酱两汤和调味油”的调制方法:

    两酱即“椒肉爽口酱”,”菜根香麻酱”,“两汤即速溶高汤”,“鱼头奶汤”;调味油   即“紫珍调味油”。

    一)椒肉爽口酱:

    1、选择:选择鲜牛肉750克,大蒜仁40g(一说20g),泡野山椒红色)30g,鲜红椒60g,生姜50g,香葱头50g,大蒜50g,洋葱80g,番茄酱20g,辣椒油40g,鲜西红柿30g  海鲜酱20g,排骨酱20g,花椒粉20g,永川豆鼓30g,郫县豆瓣酱300g,米酒6g,味精20g,特鲜鲜110g,多味鸡汁15g,白糖20g,香油30g,美极鲜汁10g,飘香剂10g,花生80g炒香打碎,黄豆炒香)50g,干红椒剪成小粒)60g(用菜油炸香成油炸椒,色拉油600g

    2、将牛肉剁成细末用开水煮沸2分钟滤去泡沫待用。蒜仁,野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。

        3、净锅注入色拉油烧热,放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时,再放入剁细的各种原料烧沸后,转小火熬制1520分钟待水份干时离火待用。

    4、用一干净瓷盆把“油炸椒”,花生,黄豆,蕃茄酱,排骨酱,花椒粉,味精等所有熬制的料装在一起调和均匀。

    5、待锅里原料熬到15-20分钟水汽蒸发,飘出香气里弄离火凉到70度时倒入盆中拌匀上盖,密封10小时待用。

    菜根香麻酱:

    1、原料:榨菜50g,泡红椒100g,色拉油400g,生姜50g,香葱头50g,蒜仁50g,洋葱50g,白糖20g,味精10g,多味鸡汁10g,排骨酱50g,南乳40g,海鲜酱50g,花生酱60g,番茄酱20g,黄豆酱40g,辣椒油15g,香油25g,精盐5--10g,美极鲜汁10g,花椒20g

    2、泡椒剁成米粒,生姜、大蒜、洋葱,泡椒,榨菜等剁成细末。

    3、净锅倒入色拉油加热,随即放入剁细的各种原料烧沸转小火热2025分钟,然后放入味精、鸡汁、盐巴、香油等调匀离火待用。

    4、用一瓷盆将花生、海鲜、黄豆、排骨,香茄、南乳等酱装入拌匀,再放入白糖,美极鲜汁等。然后将熬香的料油冷却到50度时倒入盐中拌匀封盖即成。

    三)速溶高汤:

    5公斤烧开,放入老汤皇料可用骨头汤代替)80g,化猪油40g,鲜味王味精25g,料酒8g即成。

    鱼头奶汤:

    1选择胖头鱼、草鱼,鲫鱼等鱼头一个约800g左右,也可为整条鱼,生姜60g,香葱60g,花椒8g,化猪油20g

    2、将鱼头剁成两块洗净、生姜、香葱等切成丝。

    3净锅注入猪油20克,色拉油30g,烧沸放入生姜再放入鱼头炸到半熟时;再放入香葱、花椒稍炸,接着烹入料酒5g,用沸水12--16市斤烧开转入小火熬30--40分钟,待汤呈乳白色时在调入适时的精盐,味精等即成。

    五)紫珍调味油:

    1、选料:紫苏油如无可用30克紫苏叶代用)100克,色拉油5000克;干红辣椒300克、泡辣椒红色)250克,  郫县豆拌酱500克,野山椒100克,蒜仁60克:生姜200克,洋葱200克,米酒300克,紫草12克,白蔻20克,香叶15克:八角30克,苹果5克,小茴15克,桂皮10克,  三奈15克,香草5克,丁香5克。

    2、将干红辣椒去籽用开煮2分钟剁成细茸,豆拌酱剁细,生姜等切成片,各种香料打破用60℃温水泡15分钟。  

        3、净锅注入紫苏和色拉油烧热,  随即放入生姜,香葱,洋葱,野山椒、泡辣椒、郫县豆拌酱、红辣椒等烧沸后炒香、再放各种泡胀的香料、米酒炒35分钟后转小火熬1530分钟,待有一股浓浓的香气四溢时滤去料渣,精油装好备用。

价值上百元的八碗香锅面技术培训资料


    八碗即八大系列香锅面的配方工艺

    一碗浓香面:

    这碗面采取古今香卤方法,烹制出的麻辣味型,滋生出八个品种,即“香卤牛肉面”,“香卤羊肉面”, “香卤猪脚面”,“香卤排骨面”,“香卤鸡肉面”,“香卤鸭颈面”, “香卤牛杂面”.“香卤鸡爪面”。 这个系列面食极显地方特色、适合各地绝大多数人食用。配方就一个,即:

    1、佐料:大茴八角)10克,小茴10克,花椒6克,草果5克,桂皮5克,  陈皮3克,香叶2克,老抽10克,白糖5克,盐巴6克。油等。  需要卤的肉食2市斤切成麻将大小的块。香料用纱布包好留—个长线头。

    2、根据卤肉的多少烧适量的开水,把肉和姜片放入烧开去腥去油,待锅里漂起一层白色泡沫时捞起滤水。

        3、净锅里放入100克左右色拉油,再放少白糖,  用铲子炒成金黄色。

    4、再把肉倒进去,糖浆就可给肉上色了,然后加精盐,老抽黑酱油)10克和适量的水,把纱布包放进去,线头在锅 外,盖上盖子,小火炖1小时左右,要注意锅里水不要干了。待热气腾腾,香气四溢时就表示已熟了。

    用此法卤出的各种肉食就可做出各种特色面条:如“香卤排”, “骨面”的调制:

        (1)面条200克,卤香排骨30克左右,  姜末10克,香葱花15克,蒜茸大蒜仁和鲜花椒捣成的泥)10克;辣椒面1克左右,花椒面08克左右,  青菜少许,香油3克,食盐3克左右,  味精4克,  特鲜13克,猪油3克,  高汤25克,老抽、料油,米醋备4克左右。

    (2)将各种调料放入碗中加上高汤,然后将面条煮熟捞入碗中、放入鲜菜,再放入香卤排骨,撒上葱花即成。其特色面食有: “香浓牛肉面, ‘醇香羊肉面”,“王排椒骨面”,“ 凤爪抓钱面”、 “长颈红娘面”等,根据此工艺自己取出更多的面名。此碗面条综合成本约1.30元左右,依各地消费售价36元。  


        二)两碗曲肠面:

    这道面也是采取“香卤”的办法。调制的香辣味型。如香卤牛肚、羊肚、鸡杂、鸭掌、鸡翅,猪肠、猪肚、猪耳等等;其香卤方法参照上述一碗浓香面中的卤制方法。以香辣肥肠面为例,调制方法为: 

        1、原料:面条150克,香卤肥肠40克,大葱末25克,姜末10克,蒜茸10克,辣椒面0.7克,紫苏调味油2克,椒香爽口酱10克、青菜少许。

    调料:老抽、生抽各6克。米醋5克,高汤30克,猪油5克,香油2克,飘香剂2克。食盐6克。

    2、将面条入开水煮熟,各种原料和调料入碗兑入高汤,再放入热面,加上肥肠、撒上葱花和香菜。

    此碗面条综合成本1.30元左右,市售价2.5--6元。其特色代表有:“千层毛肚面”,“羊肚九心面”,“九湾曲肠面”、“鼎足鸭掌面”、“十里香耳面”,其它名可自取。


    三碗龙泉面:

    这道面是以各种肉、肠、膳鱼、龙虾、肝、腰等都可制作。

    肉、肝的炒制:

        (1)原料:要炒的肉肝等500肉,肝切成片或丝、腰可切成花形  生姜丝10克,香葱头10克,精盐3克,郫县豆拌酱30克,花椒5克,干红椒10克,青红椒8克,蒜仁10克。

    (2)净锅放入色拉油70克烧到八成热时放入豆拌酱,生姜、花椒,辣椒、  白糖2克等,待炒香后放入肉类炒熟再加入香葱、盐巴、味精3克,料酒适量;收糊备用收糊是用淀粉6克用水调匀倒入锅中

    这里以酸辣腰花面为例,其调制方法为:

    紫珍调味油5克,香油2克、精盐6克,味精5克,特鲜13克,蒜茸6克,酱油6克,醋l2克,猪油5克、油炸辣椒面12克左右,花椒粉2克,酸菜5克左右,共同入碗用高汤30克调匀,再将煮熟的面条150克放入碗中,再加入40克炒好的肉,肝类,撒上葱花即可。

    用此法可做成九龙过江面,脆嫩腰花面,龙江大虾面,绝色神女面。

价值上百元的八碗香锅面技术培训资料


    四碗干吃面:

    此道面以菜根香麻酱和椒香爽口酱,紫珍调味油,高汤等交叉拌制而成的酱香味;如“一品飘香面”, “二品清香面”,“三品鱼香面”,“四品麻辣面”,“五品红油面”, “六品鼓香面”,“七品蟹黄面”,“八品果香面”。以“七品酱黄面”制作为例,方法如下:  

        菜根乍篥酱15  紫苏调味油5克,香油3克,蒜茸3克,酱油3克、米醋2克,美极鲜汁3克,生姜末3克,白糖2克,味精2克,多味鸡汁3克,精盐12克一起入碗,加高汤  15克,再把煮熟的面各种任选)150克放入,撒上葱花即可食用。

    你可按你地食俗根据上述配方比例任你变换换调制各种拌面,每碗成本0.7元,市售2--5元。其特色面有:“出见红运面”(红色,“进归财宝面”蟹黄,“年年有鱼面”鱼香  “岁岁平安面”“长寿果香面”干果)


    五碗鼓香面:

    是一道以豆鼓调制的香酱,鼓香味浓,可作各种各样的面食。

    1、鼓香酱的调制:

        (1)重庆永川豆鼓500剁细,五香牛250剁成细末;生姜及香葱头各100剁细  蒜茸60克,洋葱80剁细,柠檬肉剁细)10克。

        (2)净锅注入茶籽油700克,放入上述(1)各种原料熬沸腾豆鼓不熬,待香气四溢时调入精盐3克,味精10克,鸡精10克,白糖10克,香油10克,十三香50克。

        (3)调匀后离火冷却到60℃时再放入豆鼓调匀上盖密封10小时备用。

    2、以鼓香韭叶面为例,调制方法:精盐3克, 味精4克,白糖3克,白糖3克,多味鸡汁5克,香醋2克,特鲜13克,香油3克,猪油5克,油炸辣椒面5克,花椒粉3克,鼓香酱15克,共同入碗兑入20克高汤。 然后将煮熟的各种面放入,撒上葱花和炒花生之类即成。

    其特色面食为:鼓香银丝面,鼓香韭叶面,鼓香抄手面;  鼓香扁担面;鼓香蛋丝面,鼓香黄金面等。


    六道顺意面:

    这道面是以中国风味、意大利风味,韩式风味等三国风味调制的面条:随你调制,让顾客享受异国风情之口福。

    1、中式风味:紫珍调味油6克,猪油6克,香油3克,酱油3克,醋5克,榨菜炒香)5克,精盐4克,米酒3克,料油2克,白糖3克,油炸辣椒面5克,蒜茸4克,花椒粉3克,共同入碗。调入高汤20克,将150克面煮熟放入,再配上卤熟的鸡腿,鸡翅、猪尾、猪耳等即成。

    2、意大利风味面:

        (1)培根片50克,西红柿2个洗净切丁, 颐和蕃茄酱20克,洋葱20克洗净切碎,蒜茸5克,尤鱼花1片;

        (2)用茶籽油炒香蒜茸,洋葱,放入西红柿丁,蕃茄酱共炒5分钟,再倒入高汤20克和葡萄酒8克,煮20分钟放盐,胡椒粉,味精调好味起锅待用;

        (3)把锅烧热后,用茶油炒香培根,倒入蕃茄汁炒香后放入尤鱼花炒熟,再放意面炒熟即可。

    3、韩式乌鸡面:

        (1)乌鸡熬汤;熟乌鸡去骨后将鸡肉切丝或撕丝待用;

    (2)用乌鸡汤200克,油菜心2根,精盐4克,葱花6克,鸡油4克,酱油4克,料酒3克共同入碗,再放入煮好的面  条即可食用。

价值上百元的八碗香锅面技术培训资料


    七碗凉拌面:

    这道面食采用四川,重庆有名的凉拌面、配方,结合各地地方特色,研制出红油味和椒香味两种,做出各式口味适合各地人食用。

    1、红油味:

        (1)紫珍调味油5克,油炸辣椒面3克,酱油8克,多味鸡汁3克,美极鲜汁2克,蒜泥5克,白糖5克,醋6克,鲜味王4克,椒盐3克,香油3克,将以上调合为味汁;

        (2)将面条煮熟凉干,再加上豆芽将绿豆芽用开水撩一下即可,胡萝卜丝等共同入碗,倒入味汁撒上香菜,熟芝麻即可入桌食用。

    2、椒香味:

        (1)鲜花椒和蒜仁各5克打成蒜茸,酱油4克,陈醋10克,白糖10克,  米醋水3克,多味鸡汁5克,  芥末5克,鸡精3克,特鲜l2克,味精3克,香油5克,菜根香麻酱10克,生姜末5克,将上述共同装入碗中,调成味汁。

        (2)将面条煮熟凉干后和其它配菜共同入碗,倒入味汁,撒上香菜,熟芝麻仁即可。

    (3)可将宽叶手捧面用油炸后用上述两方凉拌。

    以上两种配方可任意调制面食、其代表面食名称有:“一马平川面”、  “八面来风面”,  “天天好见面”,“独挡—面”,“椒香串串面”;“椒香豪爽面”,“椒香意思面”。


    八碗财源面:

    此面是以鱼头奶汤调制的各样面条;鱼汤味浓,食后有滋补健身,强身益智,延缓衰老等功能。

    这里以“四季发财面” 为例,配方为:

        (1)香菇5克,木耳5克,  鲜红椒5克、都切片、猪肉等切片,用油炒熟炒香装碗备用。办法按前面三道龙泉面中炒肉、肝等方法;

        (2)再将花雕酒料酒各2克:生姜4克,葱花5克,白糖2克,猪油4克,味精3克,精盐3克:美极卤汁等共同入碗。

        (3)再将煮熟的面条装入碗中,入鱼头奶油80克,撒上葱花,即为一碗鱼香扑鼻,乳白诱食的面条。

    你可根据这个配方比例做各种面条,各式配料花色的鱼头奶汤面。

    其代表特色面品有:“火树银花面”,  “奶香茶油面”,  “白雪茫茫面”,  “翻过雪山面”,  “三兄结义面”等等。

 


  评论这张
 
阅读(215)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017