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liuxin077的博客

春有百花秋有月,夏有凉风冬有雪。若无闲事在心头,便是人生好时节。

 
 
 

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拔丝大全  

2013-07-17 17:38:45|  分类: 美味佳肴 |  标签: |举报 |字号 订阅

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拔丝香蕉

【原料】香蕉600克,玉米粉60克,面粉12克,鸡蛋清60克。

【操作】

1、将香蕉剥去皮,切成滚刀块,放在面粉上滚蘸一层。

2、把鸡蛋清倒入玉米面中,搅和成糊。

3、把植物油倒入炒勺内,在旺火上烧7~8成热,把裹好面粉的香蕉再裹上一层蛋清糊,一个一个地放入油中浸炸。炸到浅黄色后,捞出控净油。

4、炒勺留点底油,放入白糖炒到金黄色,大泡变小泡,最后颜色加深,可以拔丝时,倒入香蕉块、青、红丝,快速颠翻均匀,盛入预先擦好一层油的盘中,码摆整齐即成。

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拔丝苹果

【原料】苹果350 克,白糖150 克,花生油750 克(实耗75 克)。熟芝麻10 克,鸡蛋1 个,干淀粉150 克。

【做法】

1、将苹果洗净,去皮、心,切成3 厘米见方的块。鸡虽打碎在碗内,加干淀粉、清水调成蛋糊,放人苹果块挂糊

2、锅内放油烧至七成热,下苹果块,炸至苹果外皮脆硬,呈金黄色时,倒出沥油。

3、原锅留油25 克,加入白糖,用勺不断搅拌至糖溶化,糖色成浅黄色有粘起丝时,倒人炸好的苹果,边颠翻,边撒上芝麻,即可出锅装盘,快速上桌,随带凉开水一碗,先将苹果块在凉开水中浸一下再人口,更为香脆。

【特色】色泽金黄,块型光滑,味酸甜,外脆内软,糖丝不断。

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拔丝芋头

【原料】芋头500克,芝麻10克,白糖200克,熟猪油或清油750克(实耗100克)。

【操作】

1、先把芋头洗净去皮,切成滚刀切或菱形块,放盘内待炸。

2、芝麻拣去杂质后待用。

3、火上架炒勺,烧好后倒入油750克,烧至六成熟时,将芋头块放入,两次炸熟上色(呈金黄色)滗漓出油。

4、将炒勺内油倒出,留余油15克,将白糖200克放入锅中、不停地搅动,使糖受热均匀熔化,但火不宜太大,等糖液起小针尖大小的泡时,迅速将炸好的芋头块倒入,撒上芝麻,颠翻均匀后,盛盘急速桌。

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拔丝地瓜

【主料】甘薯500克

【调料】白砂糖100克、香油30克、花生油50克。

【做法】

1、把地瓜洗净削去皮,切成大小均匀的滚刀块。

2、锅内放花生油,烧至八成热,把地瓜炸成金黄色捞出控油。

3、锅加清水100克、白糖,小慢熬,用勺子不停地搅动,熬至糖水浓稠变色时,倒入炸好的地瓜,离火颠勺,倒入抹过香油的盘内,吃时带一碗凉开水,边蘸边吃,避免烫嘴,而且酥脆。

【特色】色泽金黄,牵丝不断,甜香适口。

【制作要诀】因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。

【食物相克】

甘薯:红薯忌与柿子、西红柿、白酒、螃蟹、香蕉同食。

红薯和柿子不宜在短时间内同时食用,如果食量多的情况下,应该至少相隔五个小时以上。如果同时食用,红薯中的糖分在胃内发酵,会使胃酸分泌增多,和柿子中的鞣质、果胶反应发生沉淀凝聚,产生硬块,量多严重时可使肠胃出血或造成胃溃疡。

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拔丝奶皮

【主料】奶皮

【辅料】面粉、淀粉、泡打粉、白糖、芝麻

【操作】

1、将面粉、淀粉和泡打粉(两小勺)中加入适量水搅拌均匀,加入一点色拉油,搅成脆皮糊;

2、将准备的奶皮切成菱形块;

3、坐锅上火加入色拉油,等油温升至4至5成热时,奶皮挂脆皮糊炸定型,捞出沥干油,等油温升至5至6成时,再放入炸至金黄待用;

4、锅内加一点水,放入白糖炒融化,至微黄时倒入炸好的奶皮,翻炒出锅撒上芝麻即可。

【特色】甜香可口,奶香浓郁。

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拔丝樱桃

【原料】樱桃罐头1筒、白糖150克,花生油1000克(约耗60克),干淀粉250克(约用70克)。

【操作】

1、将樱桃倒入大漏勺内沥去汁水,再倒入干淀粉内滚动沾上一层淀粉,边滚动,边撒上少许清水,使樱桃全部匀挂淀粉,然后将樱桃放入漏勺内备用。

2、炒勺内放入花生油,烧至八成热放入樱桃,稍炸后捞出。

3、炒勺内留油少许,放入白糖,用小火炒到糖已溶化呈金黄色时,快速放入樱桃,快速颠翻炒勺,边翻边撒入青红丝,使糖汁全部挂匀后,装盘即成。

【特色】金丝缕缕,色泽红黄,樱桃鲜艳,光亮香甜。

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拔丝橘子

【原料】罐头桔子1瓶(或鲜桔子400克)、去皮芝麻仁少许、白糖150克,花生油1000克(约耗50克),干淀粉250克(约用50克)。

【操作】

1、将桔子罐头倒入大漏勺内,沥去水后放入干淀粉内拌匀(使淀粉均匀地挂在桔瓣上)。

2、炒勺内放入花生油,烧至七成热放入挂干淀粉的桔子,炸至呈微黄色时捞出。

3、炒勺内留油少许,放入白糖,用小火炒到糖已溶化呈金黄色时,快速放入炸好的桔子,端离火眼,颠翻炒勺,撒上芝麻仁继续翻动,使糖汁全部挂匀后,装盘即成。

【特色】桔子金黄,糖丝缕缕,外脆香甜。

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拔丝猪油芝麻

【主料】猪油(板油)200克

【辅料】芝麻60克

【调料】鸡蛋清60克、白砂糖100克、小麦面粉35克、菱角粉35克、植物油120克

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【做法】

1、将板油去皮,切成3厘米见方块,卷成卷。

2、将蛋清与菱粉混合调成糊。

3、将板油卷先沾上面粉,裹上蛋清糊,再一块块放入热油锅炸到外皮变硬,即捞出控油。

4、另用冷净锅,倒入适量水,加白糖用小火炒成糖汁,炒时要一手提锅来回转动,直到糖色由白转黄,水分炒干,先冒大泡后冒小米粒的小泡。见糖汁显小泡时,即将炸过的肉板油倒入迅速颠翻几下,立即撒入芝麻,待糖汁全部裹在板油上,并能挑出形似藕丝的细丝时,起锅装盘,趁热食用。另跟冷开水一碗,先蘸水后进食。

【特色】金黄色,甜脆,肥而不腻,糖丝长达数尺。

【制作要诀】因有过油炸制过程,需准备植物油1000克左右。




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